Pâte sucrée Tonka de Cyril Lignac:
125 gr de beurre pommade
90 gr de sucre glace
1 gr de fève de Tonka
200 gr de farine T55
35 gr de poudre d'amande
50 gr d'oeuf entier
Dans le bol de votre robot ou à la main, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajouter la fleur de tonka et la poudre d'amande. Ajoutez l'oeuf, mélangez et finissez en ajoutant la farine sans trop corser le mélange.
Étalez légèrement votre pâte, filmer au contact et réserver 1 nuit au frigo afin que l'ensemble des parfums puissent se développer.
Pour le fonçage je vous renvois à mes vidéos sur mon compte Instagram Pastrybychris et la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé sur mon: blog http://chrmarques.wixsite.com/patisseriebychris/single-post/2016/09/06/P%C3%A2te-sucr%C3%A9e-de-Pierre-Herm%C3%A9
Crémeux caramel de Claire Damon:
Pour 6 tartelettes
100 gr de sucre
292 gr de lait
Gousse vanille 1 pièce
46 gr de jaunes
15 gr de sucre
23 gr de maïzena
1.5 gr de gélatine en poudre
9 gr eau pour la gélatine
162 gr de beurre en morceaux
1.5 gr de fleur de sel
Mettre votre gélatine à gonfler dans de l'eau froide au frigo pour 15 minutes.
Faites infuser votre gousse et ses graines dans le lait pendant 15 minutes, sortez la gousse et conserver votre lait sur feu très doux.
Dans un grand bol, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena, réservez (le but ici est de faire dissoudre le sucre totalement il ne faut pas battre ce mélange très longtemps).
Faire un caramel à sec avec 100 gr de sucre ( feu doux pour éviter que votre caramel ne soit trop fort).
Une fois que vous avez obtenu un caramel blond pas trop foncé (suivant les goûts) hors du feu décuisez avec le lait vanillé chaud en 3 fois. Mélangez, si jamais vous avez des morceaux de caramel non fondu ce n'est pas grave, mettez votre casserole sur feu doux et remuez pour le faire totalement fondre. Une fois le mélange totalement homogène versez sur le mélange jaunes/sucre/maïzena, mélangez puis reversez dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.
Ajoutez la gélatine et veillez à bien la faire dissoudre.
A 50° ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mixez et coulez directement dans vos fonds de tartelettes.
Caramel Dulcey fleur de sel d'Aurélien Cohen Thibault:
120 gr de sucre
32 gr de beurre en morceaux
2.5 petites pincées de fleur de sel
240 gr de crème liquide
20 gr de glucose
152 gr de Dulcey de Valrhona
Faites chauffez la crème, le glucose et la fleur de sel, veillez à conservez ce mélange au chaud sur feu très doux.
Réalisez un caramel à sec avec les 120 gr de sucre, couleur blonde.
Hors du feu, décuire avec le mélange crème/glucose/fleur de sel en 3 fois.
Idem que pour le crémeux si des morceaux de caramel ne sont pas fondu on passe la casserole sur feu doux pour faire fondre les résidus.
Versez ensuite sur le dulcey, mixez, filmez au contact et réservez une nuit au frigo.
Le lendemain il faudra détendre ce mélange afin d'obtenir une belle texture à pocher.
Mousse allégée Dulcey de Valrhona:
Cette mousse est optionnelle, suivant le visuel que vous préférez, personnellement je suis fan de ces mousses allégées créées par Valrhona, très légères et fondantes.
Il s'agit ici d'obtenir des demi-sphères de 4 cm, j'ai utilisé ces moules:
https://www.amazon.fr/Silikomart-20-005-00-0060-SF005-Demi-Sph%C3%A8res-Silicone/dp/B002ZIH5W6/ref=sr_1_5?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1548769646&sr=1-5&keywords=demi+sphere+silikomart
2 gr de gélatine en poudre
12 gr d'eau pour la gélatine
63 gr de lait
114 gr de Dulcey fondu
125 gr de crème liquide 30-35%
Mettre votre gélatine à gonfler dans de l'eau froide au frigo pour 15 minutes.
Faites chauffez le lait et hors du feu ajoutez la gélatine.
Versez le mélange chaud sur le chocolat fondu, mélangez afin d'obtenir un appareil homogène.
Montez votre crème liquide bien froide (bol et batteur passés au frigo ou congélateur 1 heure avant).
Le mélange dulcey/lait devra être compris entre 26 et 29° pour le mélanger avec la crème montée mousseuse.
Coulez dans les demi-sphères et congelez quelques heures.
Il y a un site très bien de Valrhona pour la réalisation des mousses allégées, on peut choisir dans une liste déroulante le type de chocolat et cela nous donne la liste des ingrédients par poids.
https://essentiels.valrhona.com/essentiels/MOUSSE-CHOCOLAT-ALLEGEE/69
Pour le montage c'est à vous de voir le visuel que vous préférez, pour pocher j'ai utilisé une douille PF16.
Bonne recette!
Christophe.