• Chris Marques

Tarte chocolat au lait et gianduja


Pour 6 tartelettes de 8cmx2cm.

Pâte sablée chocolat @François Perret:

Il vous restera de la pâte mais vous pouvez la congeler filmée dans du film alimentaire.

150 gr beurre pommade

60 gr de sucre glace

1.2 gr de sel

24 gr de blanc d'oeuf

150 gr de farine

24 gr de cacao en poudre

Tamisez la farine et le chocolat en poudre.

Dans le bol du robot mélangez le beurre pommade et le sucre glace et le sel.

Ajoutez le blanc d'oeuf, puis le mélange farine/cacao.

Lorsque le mélange est homogène, filmez le avec du film alimentaire et le réserver une nuit au frigo.

Foncez vos tartes et les laissez croûter 12 à 24h au frigo avant de les cuire à 170° pour 10-12 min suivant votre four.

Croustillant praliné @Valrhona:

80 gr de praliné noisettes

35 gr de chocolat Jivara/Ghana

70 gr de gavottes

Faîtes fondre le chocolat au lait, ajouté le praliné, mélangez afin d'obtenir une masse homogène.

Ajouter les gavottes et mélangez afin que tous les morceaux de gavottes soient enduites de chocolat.

Placez le mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et abaisser à environ 2mm puis découper des ronds comme dans la photo ci-dessous et les placer dans vos fonds de tartes.

Namelaka @Valrhona - chocolat au lait Jivara/Ghana:

2.5 gr de gélatine en poudre

12.5 gr d'eau pour hydrater la gélatine

100 gr de lait demi écrémé

200 gr de crème 35 %

5 gr de glucose

175 gr de chocolat au lait Jivara ou Ghana

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau pendant 15 min au frigo.

Faire fondre le chocolat et y ajouter le glucose.

Portez le lait à ébullition, y faire fondre la gélatine hydratée.

Verser le mélange encore chaud petit à petit sur le chocolat afin d'obtenir une texture élastique et brillante.

Ajouter la crème liquide froide et mixer.

Coulez dans vos fonds de tartes puis laissez cristalliser au frigo.

Ganache gianduja:

Il vous en restera, vous pouvez en faire moins si vous le voulez.

200 gr de gianduja

75 gr de crème liquide 35-30%

25 gr de lait demi écrémé

Bouillir le lait et la crème liquide puis verser petit à petit sur le gianduja.

Mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

Réserver le mélange filmez au contact une nuit au frigo.

Pour ce pochage j'utilise la douille Matfer PF16.

Bonne recette!

Christophe.


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