Voici une recette de tarte chocolat croustillante très simple.
Le ptit truc différent c'est le crémeux sur une base de crème anglaise qu'il faut monter au batteur afin d'avoir une texture absolument aérienne en bouche entre une mousse et un crémeux.
Pâte sucrée:
La recette et façonnage:
http://chrmarques.wixsite.com/patisseriebychris/single-post/2016/09/06/P%C3%A2te-sucr%C3%A9e-de-Pierre-Herm%C3%A9
Croustillant praliné:
20 gr de chocolat au lait
100 gr de praliné amandes/noisettes
(http://patisseriebychris.over-blog.com/2016/02/praline-maison.html)
40 gr de crêpes dentelle / feuillantine
Faire fondre le chocolat au lait, puis ajoutez le praliné. Mélangez afin d'obtenir une préparation homogène. Ajoutez en suite délicatement les crêpes dentelle ou feuillantine.
Garnissez votre fond de tarte afin d'avoir un résultat comme dans la photo ci-dessous.
Crémeux chocolat aérien:
170 gr de crème liquide 35%
170 gr de lait demi-écrémé
60 gr de jaunes
40 gr de sucre semoule
110 gr de chocolat Alunga Cacao Barry
2 gr de gélatine (1 feuille environ) à hydrater dans de l'au très froide
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Chauffez le mélange lait/crème liquide puis versez la moitié sur le mélange précédent.
Faîtes cuire à 83/84°, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis versez sur votre chocolat.
Laissez fondre quelquies minutes, mélangez à la spatule puis mixez afin de parfaire l'émulsion et obtenir quelque chose de très lisse.
Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.
Le lendemain, au moment de finaliser votre tarte, montez votre crémeux comme si vous faisiez une chantilly. Il ne faut pas trop monter la crème sinon vous ne pourrez pas obtenir des jolies pointes. Le mieux est de contrôler la texture en arretant votre robot et vérifiez si la crème tient correctement au fouet du batteur.
Une fois votre crème montée il ne vous reste plus qu'à pôcher votre préparation.
Pour la déco j'ai tempéré du chocolat finement sur une feuille rhodoid puis parsemer de la fleur de sel dessus. J'ai laissé figé au frigo et ensuite fait quelques brisures.
Bonne dégustation ;).