Hello, petit essai de visuel autour de la poire, pour me rappeler ma boisson préférée Compal de Pera,, composé d'un biscuit cuillère, d'une compote de poire, crémeux poires sans oeufs et bavaroise poires. Nappage neutre doré & vanille pour rester au plus proche d'une pâtisserie qui visuellement doit refléter le naturel.
Recette:
J'ai utilisé un cadre de 18x18x4,5 pour couler mes préparations. Vous aurez avec les quantités de compote de poire+crémeux poire 3 cm d'épaisseur (soit 1.5x2) cela vous fera un joli insert.
Faites cuire le biscuit cuillère dans un cadre de 22x22 histoire qu'il soit un peu épais et taillez le ensuite. Le biscuit cuillère à tendance à se rétracter attendez un peu avant de lui donner sa forme finale de 18x18. Vous pouvez très bien réaliser un sirop vanille pour le puncher ce que je n'ai pas fait vu que je coulais ma compote/confit directement sur le biscuit.
J'ai utilisé des moules cylindriques de 5,5cm de diamètre et 6 cm de hauteur que mon papa m'a fait pour réaliser mes petits gateaux.
J'ai découpé à l'emporte pièce de 4cm (chauffé) des inserts dans mon cadre de 18x18 (okay c'est un peu rock n roll mais ça travail les avants bras) ensuite vous versez la bavaroise par dessus.
Biscuit cuillère:
89 gr de sucre semoule 125 gr de blanc d’oeufs 71 gr de jaunes 45 gr de farine T45 45 gr de maïzena ou fécule de PdT
Préchauffez votre four à 200°.
Montez les blancs au bec d'oiseau en ajoutant le sucre en 3x.
Battre rapidement les jaunes puis les ajouter aux blancs, remuez 3 sec vitesse 3 du kitchenaid.
Ajoutez la farine+maïzena tamisées, mélangez délicatement à la maryse afin que les blancs ne retombent pas.
Versez dans un moule de 22x22 et mettre au four 10min (ou plus suivant votre four) en surveillant la coloration et la souplesse du biscuit.
Laissez refroidir votre biscuit, puis taillez le avec un cadre à 18x18.
Compote de poire :
305 gr de purée de poire 4 gr de pectine nh 15 gr de sucre semoule 5 gr de jus de citron
Mélangez la pectine et le sucre.
Faites chauffer la purée de poire à 40° et y versez le mélange précédent.
Faites bouillir et ajoutez le jus de citron.
Mélangez et mixez afin de bien lisser la préparation.
Versez sur votre biscuit cuillère dans le cadre de 18x18. Placez au congélateur.
Crémeux poire :
265 gr de purée de poires 15 gr de jus de citron 50 gr de sucre semoule 6 gr pectin NH 6 gr de gélatine feuille 80 gr de beurre 8 gr de maïzena
Faire tremper la gélatine 10/15min dans de l'eau très froide.
Mélangez la pectine avec une partie du sucre et la maïzena.
Mélangez la purée de poire et le jus de citron avec l'autre partie du sucre puis faire chauffer à 30°.
Ajoutez alors le mélange pectine/sucre/maïzena. Portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 50° et incorporez le beurre coupé en morceaux, puis mixer pendant 2 min environ.
Coulez sur la compote/confit de poire congelé.
Bavaroise poire :
8 g de gélatine en poudre 48 g d'eau 55 g de sucre 225 g de crème liquide 110 g de lait 80 g de jaunes d'œufs 110 g de purée de poire
Mettre la gélatine à tremper dans les 48 gr d’eau.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Faire bouillir le lait et verser, hors du feu, une petite quantité au mélange jaunes/sucre. Mélangez puis reversez le tout dans votre casserole et faîtes une crème anglaise 82/83°.
Hors du feu ajoutez la gélatine, puis la purée de poire, mixez pour lisser la préparation.
Montez votre crème liquide en chantilly puis y verser la crème anglaise.
Glacage recette de base à adapter selon vos besoins:
100 g de nappage neutre 10 g d’alcool de poire 15 g d’eau ½ gousse de vanille QS de poudre d’or
Chauffer le nappage et ajouter les autres ingrédients hors du feu, mélangez correctement, appliquez à 30/32°.