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  • Photo du rédacteurChris Marques

Choux praliné noisettes


Coucou,

Voici une ptite recette sympa pour nos papilles, une crème praliné légère associée à des noisettes concassées pour le croquant et un ptit insert praliné pur pour un peu plus de gourmandise.

Bonne lecture :)

Craquelin noisettes Cédric Grolet:

50 gr de beurre pommade

55 gr de farine

62.5 gr de cassonade

7.5 gr de cacao en poudre

QS de blancs d'oeufs battus

50 gr de noisettes brutes concassées

Dans un bol, mélangez le beurre pommade, la farine, la cassonade et le cacao.

Placez ensuite cette préparation entre 2 feuilles de papiers sulfurisés afin de l'abaisser sur une épaisseur de 1.5 environ. Placez au congélateur 5/10 minutes pour faire durcir.

Au bout de ce temps sortez votre craquelin du congel badigeonnez le de blanc d'oeufs battus et parsemez de noisettes brutes concassées en appuyant dessus avec un rouleau pour bien les incruster.

Avec un emporte pièce rond de 5.5 ou 6cm découpez des disques dans le craquelin. Puis les remettre au congélateur pour qu'ils durcissent. Cela facilite la manipulation lorsque vous les poserez sur votre pâte à choux.

Pâte à choux Philippe Conticini:

62.5 gr d'eau

62.5 gr de lait demi-écrémé

55 gr de beurre

125 gr d'oeufs mixés

71 gr de farine

1.25 gr de sucre semoule

2 gr de sel fin

1 emporte pièce de 4,5 cm

Four préchauffé à 170°

Pour environ 12 choux de 4.5 cm et 12 de 2 cm.

Douille unie de 1 à 1.2 cm pour pôcher vos choux.

Pour la pâte à choux, pas de secret:

> il faut bien dessécher votre pâte (PConticini parle de 5 minutes à feu moyen),

> laissez votre pâte refroidir un peu avant d'intégrer vos oeufs mixés et bien vérifiez la consistance au fur et à mesure que vous ajoutez les oeufs. Comme je l'ai toujours lu il faut que cela fasse le ruban avec la maryse et pas que ça tombe en bloc lorsque vous soulevez. Ayez bien en tête que votre pâte ne doit pas être trop trop souple pour que cela tienne bien quand vous pôchez. Si vous le souhaitez vous pouvez même comme Philippe Conticni l'avait évoqué dans une de ses vidéos en live de faire votre pâte à choux la veille pour le lendemain ou pourquoi pas pôcher votre pâte dans des demis-sphères en silicone et les placez au congélateur.

>la quantité d'oeufs est seulement une théorie, à vous de surveillez la consistance de la pâte au fur et à mesure que vous les intégrez

>autre astuce, si vous voulez évitez que vos choux n'éclatent à la cuisson, soit vous les badigeonnez délicatement avec un oeuf soit vous saupoudrez avec du sucre glace. (Les pros utilisent également des bombes de graisse). Mais ici avec le craquelin on est tranquille.

Bon pour la pâte à choux rien de complexe comme vous devez le savoir dans le déroulé de la recette, on porte à ébullition l'eau, le sel, le sucre, le lait et le beurre (pas trop fort sur le feu afin que le beurre ai le temps de bien fondre). Ensuite on ajoute la farine en 1 fois hors du feu et on mélange pour bien l'intégrer. On replace sur le feu et on mélange 2 à 5 minutes sur feu moyen. Il faut que votre pâte desséche correctement. Placez la ensuite dans un bol et faites la refroidir avant d'intégrer vos oeufs mixés petit à petit. Une fois la bonne consistance obtenue placez le tout en poche.

Sur une plaque de cuisson anti-adhérante à l'aide d'un emporte pièce de 4.5 cm que vous aurez trempé dans de la farine faîtes des empreintes (3 rangées x 4) afin de pocher régulièrement vos choux. Placez le craquelin ensuite sur les choux en appuyant légèrement dessus (le craquelin est plus grand pour qu'il épouse totalement le choux à la cuisson).

Faîtes cuire ensuite vos choux entre 25/30 minutes suivant votre four.

Placez la pâte restante dans le frigo pour pochez des petits choux de 2 cm que vous ferez cuire à 170° en surveillant la cuisson au environ des 20 min.

Ces petits choux servirons pour l'insert de praliné pur (il faudra les garnir simplement de praliné quand ils seront bien froid).

Laissez bien refroidir vos choux avant montage final.

Crème praliné Philippe Conticini:

Cette crème praliné est de loin celle qui remporte le plus de succès auprès de mes proches, légère et sans ajout de trop de beurre, elle n'est donc pas écoeurante, elle se démarque totalement de ses concurrentes même les plus célèbres ;). Même moi qui ne suit à la base pas fan de Paris-Brest je la trouve très bonne.

260 gr de lait demi-écrémé

50 gr de crème liquide 35% ou 30%

30 gr de maïzena

60 gr de sucre semoule

60 gr de jaunes

2 gr de gélatine soit 1 feuille

170 gr de praliné maison

140 gr de beurre

Mettre la gélatine dans de l'eau très froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre, une fois le sucre bien dissous ajoutez la maïzena. Bien mélanger pour avoir un appareil homogène.

Chauffez le lait et la crème puis versez sur le premier mélange. Remettre le tout dans la casserolle et faîtes une pâtissière. Une fois votre crème bien épaisse retirez du feu pour éviter qu'elle ne brûle.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, une fois fondue ajoutez le praliné, mélangez pour bien l'intégrer puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez puis mixez pour obtenir un appareil lisse.

Déposez la préparation dans un autre plat, filmez au contact et réservez au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Une fois votre crème bien froide, la battre dans le bol du robot à vitesse moyenne pendant 2/3 minutes. Surveillez votre crème afin de ne pas trop la monter sinon elle va grainer.

Placez ensuite en poche munie d'une douille cannelée et réservez pour le montage.

MONTAGE:

Une fois vos choux de 4,5 cm refroidis, découpez les un peu au dessus de la moitié et avec un emporte pièce retailler la tête du choux pour une finition propre, mettre quelques noisettes concassées puis pochez un peu de crème praliné, placez alors votre choux de 2cm prélablement garnit de praliné en appuyant un peu puis pôchez une spirale pour recouvrir l'ensemble. Veillez à ne pas trop mettre de crème comme parfois on peut le voir, on cherche quelque chose qui se mange facilement et pas avec un taux de crème démesurée par choux ;). Replacez les chapeaux découpés sur les choux, placez le tout au frigo pour vos invités ou vous avez la possibilité de tout manger directement mais attention les indigestions ;)!!


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