• Chris Marques

Alpaco


L’idée de ce dessert me trottait dans la tête depuis un moment, je cherchais un dessert assez fort en chocolat mais sans trop d’amertume. J’ai trouvé un bon compromis avec l’Alpaco de Valrhona, chocolat à 66% boisé et floral. Pour le visuel, je suis tombé sous le charme de la création d’Angelo Musa au Plaza Athénée il y a quelques mois et c’était la bonne occasion de le tester.

Mon dessert se compose ainsi: d’un croustillant streusel Alpaco, d’un biscuit moelleux noisettes Alpaco, d’un crémeux Alpaco, d’un glaçage noisettes 2 chocolats au lait et d’une ganache montée Alpaco.

Recette pour un rectangle (extensible) de 24,5 × 17 x 4 cm de hauteur

Il faudra ensuite tailler les fingers à 16x4cm

La taille des différentes couches environ:

Streusel: 0,3 cm

Biscuit: 2 cm

Crémeux: 1,7 cm

Ganache montée Alpaco:

(À préparer la veille) 83 gr de crème liquide 35% 6 gr de glucose 95 gr de chocolat Alpaco ou à 66% 1 g de gélatine en poudre+6 gr d’eau

200 gr de crème liquide 35% Faire gonfler la gélatine en poudre dans de l'eau froide pendant 15-20 min (je la place au frigo).

Faire fondre votre chocolat sans dépasser 40-45 degrés.

Faire bouillir 83 grammes de crème liquide avec le glucose et la gélatine gonflée.

Verser ensuite ce mélange chaud sur le chocolat et mélanger délicatement pour réaliser une émulsion.

Ajoutez ensuite les 200 grammes de crème liquide froide.

Mettre au frigo toute la nuit et le lendemain battre cette ganache à la main à l’aide de votre fouet. Surtout ne pas la passer au batteur électrique car cette ganache montée devient ferme extrêmement rapidement. Donc au fouet pendant 10-15 secondes, il faut que la texture soit crémeuse mais ferme, en soulevant le fouet vous devriez avoir la crème qui tient en formant des pics.

Streusel praliné Alpaco:

Streusel cacao:

45 gr de farine

15 gr de poudre de cacao

45 gr de poudre d’amandes torréfiées

48 gr de cassonade

48 gr de beurre

3 pincées de sel

Mélangez ensemble tous les ingrédients et cuire à 140° pendant 35 min environ suivant votre four.

Croustillant:

35 gr de chocolat Alpaco ou 66%

21 gr de beurre

56 gr de praliné

175 de streusel cacao

17.5 gr de feuillantine

Faire fondre le chocolat au bain-marie (40-45°) puis ajoutez le beurre et les autres ingrédients dans l’ordre un par un en veillant à bien les intégrer au mélange.

Placez ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaisser à 3mm. Placer le ensuite sur une plaque au congélateur pour le solidifier quelques instants, ressortez la plaque et taillez l’abaisse avec votre rectangle. Remettre au congélateur jusqu’à prochaine utilisation.

Biscuit noisettes Alpaco (variation d’un biscuit de PConticini):

135 gr de blancs

23 gr de cassonade / sucre roux

135 gr de noisettes torréfiées réduites en poudre

112 gr de cassonade / sucre roux

30 gr de sucre glace

0.45 gr de sel

75 gr d’oeufs entiers

30 gr de jaunes

60 gr de farine T45 tamisée

4.5 gr de levure tamisée

60 gr d’Alpaco ou d’un chocolat 66%

30 gr de Jivara ou d’un chocolat 40%

105 gr de beurre coupé en morceaux

Four préchauffé à 160°.

>Torréfiées vos noisettes entières avec la peau à 140-150° pendant 15 minutes. Mondez ensuites les noisettes puis mixez-les pour obtenir une poudre de noisettes.

>Fondre les 2 chocolats avec le beurre au bain-marie.

>Montez les blancs en intégrant dès le départ les 23 gr de cassonade, attention ça monte vite il faut obtenir la texture bec d’oiseau.

>Dans un bol, mélangez la poudre de noisettes torréfiées, les 112 gr de cassonade, le sucre glace et le sel. Ajoutez les 75 gr d’oeufs entiers et les jaunes. Mélangez au fouet ou au batteur 2 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez ensuite le mélange chocolats/beurre fondu, mélangez puis ajoutez le mélange farine/levure tamisé.

Incorporez ensuite les blancs mousseux en deux fois et mélangez très délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Versez ensuite la préparation dans votre rectangle extensible que vous aurez un peu écarté d’1 cm ou 2. (le biscuit en refroidissant va se rétracter il faut donc prévoir de faire cuire un rectangle de biscuit plus grand).

Cuire à 160° pendant 20 à 25 minutes suivant votre four. Surveillez la cuisson pour qu'il reste bien moelleux.

Une fois refroidi, taillez votre biscuit à la dimension du rectangle. Collez ce biscuit au streusel praliné congelé en prélevant un peu de ganache froide en mettant des points de colle réguliers sur le streusel.

Remettre le tout au congélateur dans votre rectangle.

Crémeux Alpaco:

236 gr de crème liquide 35%

236 gr de lait demi-écrémé

84 gr de jaunes

69 gr de sucre

306 gr d’Alpaco ou chocolat à 66%

3.5 gr de gélatine feuille

Mettre la gélatine dans de l’eau très froide pendant 15-20 min.

Mélangez les jaunes et le sucre puis placez au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait et la crème à 40° puis versez une petite quantité sur les jaunes et sucre, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise à 82/83°. Ajoutez la gélatine essorée à la crème anglaise.

Versez ensuite la crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois à l’aide d’une passoire.

Réalisez une émulsion puis mixez pour lisser le crémeux.

Coulez dans le rectangle directement sur votre biscuit congelé.

Glaçage noisettes aux 2 chocolats:

200 gr de chocolat Jivara

200 gr d’Alpaco

80 gr d’huile de pépins de raisins

60 gr de noisettes torréfiées concassées

Faire fondre les chocolats à 40-45°, ajoutez ensuite l’huile de pépins de raisins puis les noisettes torréfiées concassées.

Utilisez à 35° sur vos fingers taillez à 16cmx4cm de largeur.

Pour finalisez votre dessert, pochez la ganache montée avec une douille 104 de Wilton


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