Hello :), étant en pleine recherche de sensations fruités depuis quelques semaines, c'est en cherchant sur le net les fruits de saison que je pourrais test en pâtisserie que j'ai eu envie de faire un ptit quelque chose avec de l'ananas.
Après avoir dessiné les contours de mon dessert et sa composition, me voici donc partit dans une très longue recherche de recettes testées et approuvées par le net. Bien souvent je finis avec des recettes de chef pour ne pas avoir de surprises même si parfois on y trouve des coquilles et pas forcément le résultat que l'on avait imaginé.
Bref, ainsi je vous propose un biscuit ultra moelleux citron vert signé Jean Michel Perruchon MOF, une compotée ananas citron vert du Culinary Institute INFA, un crémeux citron vert sur les bases de la crème au citron de P. Conticini et une mousse yahourt grec que j'ai adapté d'une recette de Lilian Bonnefoi.
Biscuit ultra moelleux citron vert:
100 gr de poudre d'amande
50 gr de sucre semoule
225 gr d'oeufs entiers
30 gr de sucre inverti (j'ai mis du miel)
15 gr de farine
2 zestes de citrons verts
25 gr de beurre fondu
Préchauffez votre four à 180°.
Placez la poudre d'amande, le sucre, les oeufs entiers et le miel dans le bol de votre robot et monter le tout au batteur.
Ajoutez la farine, les zestes de citron vert, remuez afin de bien mélanger l'ensemble de la préparation puis ajoutez le beurre fondu.
Me concernant j'ai versé cette préparation dans 5 cercles de 8 cm de diamètre et 1 cercle de 12 cm pour qu'il gonfle plus en hauteur, toutefois, je vous conseillerais plus d'étaller cette préparation dans un cadre et de découper à l'emporte pièce des morceaux de 6cm de biscuit pour intégrer au dessert. A voir selon la forme du dessert que vous souhaitez réaliser.
J'ai fait cuire 12 minutes (chaleur tournante).
A la sortie du four, après avoir décerclé, j'ai directement enlevé la petite "peau" du biscuit afin d'avoir un truc très propre et meilleur en goût (attention quand vous le manipulez car ce biscuit est assez léger et fragile). Une fois refroidit et un ptit passage au congèlo (le biscuit est vraiment extra moelleux donc obligatoire de le passer au froid un peu) j'ai taillé le biscuit suivant mes besoins en épaisseur (0.8 à 1 cm d'épaisseur) et en largeur (5 biscuits de 6cm de largeur et 1 de 10 cm).
A noter que le biscuit se rétracte en refroidissant. C'est un élément à prendre en considération lors de la construction de votre dessert.
Compotée d'ananas citron vert:
250 gr Purée d'ananas (mixez 250 gr d'ananas frais)
20 gr de sucre
5 gr de pectine NH
Les zestes d'1/2 citron vert
QS de brunoise d'ananas
Mélanger le sucre et la pectine.
Faites chauffer votre purée et à 40° ajouter le mélange précédent. Donnez une ébullition d'une minute. Ajoutez votre brunoise et les zestes. Coulez directement sur vos petits morceaux de biscuit préalablement cercler dans des petits cercles de 6cm de diamètre (couche de 0.8 à 1cm d'épaisseur). Laissez refroidir et placez au congélateur.
La recette de base disponible sur le site du Culinary Institute INFA donne une quantité trop importante de brunoise à utiliser. J'ai suivit à la lettre leur recette mais je vous conseille de ne mettre qu'une petite quantité de brunoise car l'ananas frais congelé va rendre de l'eau et donc votre biscuit sera trop imbibé et perdra son rôle de texture dans le dessert.
Crémeux citron vert:
Gélatine: 1.6 gr (vahiné 200/225 bloom)
Base jus:
63 gr de jus de citron vert
6 gr de zestes de citron vert
40 gr de sucre
Base crème:
40 gr de sucre
106 gr d'oeufs
54 gr de beurre
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau très froide (10/15min)
Faire chauffer le jus de citron, les zestes et le sucre sans jamais faire bouillir.
Dans un saladier blanchir les oeufs et le sucre, quand le sucre est bien dissous ajoutez le jus de citron vert encore chaud mélangez et reversez dans la casserole.
Portez la crème à ébullition pendant 2/3 minutes en remuant sans cesse au fouet. Quand la crème est suffisamment épaisse incorporez hors du feu la gélatine éssorée puis le beurre froid coupé en dés.
Fouettez vigoureusement, puis mixer pour lisser le crémeux citron vert afin qu'il devienne bien onctueux.
Coulez directement ce crémeux dans 5 petites empruntes ou cercles de 4 cm et 10 cm de diamètre sur une épaisseur de 0.8 cm.
(il est fort possible qu'il vous reste de la crème, vous pouvez en profiter pour faire une ptite tartelette citron ;) )
Mousse yahourt grec ou fromage blanc selon vos préférences:
24 gr d'eau
90 gr de sucre
2 jaunes d'oeufs
250 gr de yahourt grec ou fromage blanc
6 gr de gélatine
300 gr de crème liquide 35%
Le jus d'un demi citron vert
Vu la faible quantité de jaunes, j'ai fait la première partie de cette recette avec un bon vieux batteur électrique dans un petit saladier.
Mettre la gélatine dans de l'eau très froide 10/15 min.
Battre les jaunes dans un saladier et porter l'eau et le sucre à 121° afin de réaliser un sirop.
Versez le sirop à 121° sur les jaunes tout en battant et continuez jusqu'à complet refroidissement.
Faites chauffer le jus de citron vert et y dissoudre la gélatine essorée.
Commencez à monter votre crème liquide, texture mousseuse, pas trop ferme. Faut que ça tienne mais pas trop xD.
Dans un saladier, battre le yahourt grec ou le fromage blanc afin de le détendre puis ajoutez le jus de citron vert/gélatine. Mélangez énergiquement.
Versez cette préparation dans votre crème montée et mélangez délicatement.
Glacage jaune Bellouet:
A faire la veille.
Je vous renvois à ma page spéciale du glacage ;)
http://patisseriebychris.over-blog.com/2016/02/glacage-miroir-bellouet.html
Montage:
J'ai utilisé 5 cercles de 8cm x 4.5 cm de hauteur et un cercle de 12 cm x 4.5 cm de hauteur.
J'ai filmé chaque cercle avec du film alimentaire et j'ai commencé mon montage à l'envers: j'ai versé un peu de mousse yahourt grec (bien chemiser le moule), intégré mon insert citron vert, ajouté encore de la mousse puis le palet biscuit/compoté ananas.
J'ai placé le tout au congélateur. Le lendemain j'ai démoulé et appliqué le glacage.
Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser les socles de 9/10 cm de diamètre comme je l'ai fait à l'aide de la pâte sucrée figurant ici: http://patisseriebychris.over-blog.com/2016/02/pate-sucree-herme.html.
Les décos sont réalisées en chocolat.
Si vous avez des questions n'hésitez pas ;).
