• Chris Marques

Myrtilles


En quête de nouveauté et ayant envie de travailler des recettes aux fruits, je me suis arrêté sur la myrtille. Comme à l’accoutumée, le plus compliqué est de trouver les bonnes recettes qui puissent retranscrire le goût du fruit sans le détériorer. Donc exit toutes les crèmes ou mousses aux oeufs et meringue italienne que je n’aime absolument pas. A partir de là vous comprendrez la difficulté de la chose et des nombreuses heures à chercher sur le net des recettes, dans toutes les langues que je comprends, qui puissent mettre en valeur le fruit.

J’ai d’abord trouvé ma base pain de gênes sur un fou de pâtisserie, le confit reste très basique, le crémeux au yaourt et la mousse sont quand à elles 2 recettes que vous ne trouverez surement pas ailleurs ;), elles sont de Leonardo Di Carlo. Le souci c’est que vu que personne ne les avait test sur le net je partais dans l’inconnu, mais je me suis tout de même lancer dans l'inconnu ;).

Le résultat de l’ensemble est plutôt pas mal, les tenues sont exceptionnelles, le pain de gênes iper moelleux avec un bon goût d’amande. Mon seul regret est le glaçage qui ajoute du sucre et un goût qui me dérange. Je ne suis pas un grand fan de glaçage car je trouve qu’il détériore le goût, un flocage aurait été plus adéquat même si biensure le glaçage reste plus joli. Après c’est mon ressenti ;) à vous de jouer et de me dire ce que vous en pensez!

Avec ces quantités j’ai réalisé un gâteau de 16cm et un autre de 14 cm.

Il m’est resté un peu de biscuit pain de gênes mangé facilement ;) et un peu de crémeux yaourt, donc vous pouvez en faire deux fois moins (crémeux) si vous réalisez un seul gâteau.

Pain de gênes myrtilles:

175 gr de pâte d’amandes homemade

125 gr d’oeufs entiers

20 gr de farine T55 tamisée

20 gr de fécule de pomme de terre tamisée

50 gr de beurre fondu tiède

10 gr de purée de myrtilles homemade

QS colorant violet (très très léger)

Chauffez la pâte d’amandes 1 min au micro ondes (pas trop fort, vérifier régulièrement sa consistance, une fois bien molle c’est bon).

La mettre dans la cuve du votre robot, avec le fouet, et ajoutez la purée de myrtilles.

Faire tourner en ajoutant les oeufs un par un.

Laissez monter 15 minutes, ajoutez le beurre fondu tiède, laissez tourner 30 secondes.

Ajoutez la farine et la fécule et mélangez délicatement avec votre maryse.

Versez dans des cercles placés sur papier cuisson et faire cuire 15 min environ.

Confit myrtilles:

250 gr de purée de myrtilles homemade

25 gr de sucre semoule

5 gr de pectine nh

Portez la purée de myrtilles à 40°.

Ajoutez le mélange pectine nh / sucre et portez à ébullition 1 minute. Réglez votre plaque pour ne pas brûler le mélange.

Versez sur le pain de gênes.

Crémeux yaourt:

110 gr de yaourt grecque

48 gr de crème liquide 35%

2.4 gr de gélatine + 6 fois son poids en eau

190 gr d’opalys ou ivoire de valrhona

240 gr de crème liquide 35%

Combinez les 2 premiers ingrédients et cuire à 40°.

Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu à 45°.

Faire une émulsion.

Ajoutez la 2ème partie de crème liquide et faire une nouvelle émulsion.

Coulez directement sur le confit myrtilles et mettre au congélateur toute la nuit.

Mousse chocolat myrtilles:

250 gr de purée de myrtilles homemade

(vous pouvez ajouter 10% de sucre si vous le souhaitez à votre purée, moi vu que je désucre mes desserts je n’en ai pas mis)

6.5 gr de gélatine 200 bloom + 6 fois son poids en eau

125 gr de chocolat Opalys ou Ivoire

225 gr de crème 35% semi montée

Chauffer la purée à 40°, ajouter la gélatine.

Verser le mélange sur le chocolat préalablement fondue à 45° et mixez.

A 35/40°, ajoutez la crème semi montée.

Montage à l’envers, dans une cercle de 16 cm de longueur filmé versez une partie de la mousse myrtilles et y déposer l’insert pain de gênes, confit, crémeux. Lissez et placez au congélateur.

Glacage violet:

(A préparer la veille)

65 gr d’eau de source

100 gr de sucre semoule

100 gr de glucose

66 gr de lait concentré sucré

6.66 gr de gélatine poudre bloom 200 + 6 fois son poids en eau

100 gr de chocolat blanc fondu à 40/45°

QS de colorant violet laqué déco relief

Portez à légère ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajoutez le colorant, le faire dissoudre.

Ajoutez ensuite la gélatine, la dissoudre, puis ajouter le lait concentré sucré.

Versez le mélange sur le chocolat fondu. (Rajoutez du colorant si la teinte ne vous plait pas).

Mixez quelques minutes et filmez au contact toute la nuit.

Le lendemain réchauffez le glaçage à 40/45°, lui redonner un ptit coup de mixer, puis l’appliquer entre 30/35°.


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