Voici la recette assez célèbre du glacage Bellouet. Utilisée dans quasi toutes les émissions de TV sur la pâtisserie c'est Audrey Gellet sur France 2 qui avait attiré mon attention suite à son utilisation.
J'ai modifié les quantités d'eau et de gélatine pour fluidifier le glaçage à l'application.
Ingrédients:
65 gr d'eau de source 6.66 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 39.96 gr d'eau pour la gélatine 100 gr de sucre semoule 100 gr de sirop de glucose 66 gr de lait concentré sucré 100 gr de pistoles de chocolat blanc QS colorant de votre choix
Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré puis, hors du feu, incorporer la gélatine, remuez pour bien tout dissoudre. Versez sur le chocolat blanc (vous pouvez le faire fondre au préalable), laisser fondre quelques instants puis ajouter le colorant et mixer à faible vitesse en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Vous pouvez filtrer cette préparation pour éliminer les éventuelles bulles d'air, retirez, à la cuillère, également l'écume de bulles qui peut s'être formée.
Filmez au contact et laisser reposer toute une nuit ou 24h avant utilisation.
Le lendemain faire fondre votre glacage au bain marie ou micro ondes sans dépasser les 45° puis utiliser entre 30 et 35°.
Astuces:
Je vous conseille vivement d'utiliser de la gélatine en poudre. J'ai refait ce glacage il y a quelques mois avec de la gélatine feuille de la marque Vahiné et dans la mesure où le bloom (force de gélification) a été modifié, compris entre 200/225, il est difficile de pouvoir respecter la recette avec ces feuilles ce qui m'a donné un glacage extrèmement épais, inutilisable.
Je n'ai pas essayé avec d'autres feuilles de gélatine. Si cela marche pour vous laissez un message sur le blog ça pourrait servir à d'autres personnes.
Me concernant j'ai acheté ce produit là:
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-gelatine_poudre_200_bloom.html
English version:
Ingredients:
65 gr water
6.66 gr gelatin powder200 bloom + 39.96 gr of water for the gelatin
100 gr caster sugar
100 gr glucose syrup
66 gr of sweet condensed milk
100 gr of white chocolate
Chocolate coloring of your choice
Put the gelatin powder into water for 10/15 min.
In a pan, bring to a boil water, sugar and glucose.
Add the condensed milk, then off the heat, incorporate the gelatin and stir.
Pour this mixture on the white chocolate (you can melt it before if you want), let melt a few moments, add the chocolate coloring and mixe at a lower speed by taking care of not incorporating air bubbles.
You can filter this mixture to eliminate air bubbles.
Put cling film directly in contact with the mixture and let stand overnight or 24 hours before use.
The next day warm up your glazing without exceeding 45° the use between 30 and 35°.