Belle année 2017 à vous toutes & tous, je vous souhaite beaucoup d'amour et une belle santé.
La période des fêtes est toujours une période compliquée pour notre digestion et notre estomac ;), alors pour finir 2016 et débuter 2017 sur une note légère et pétillante, voici ma bûche du réveillon de fin d'année: du pétillant et des feux d'artifices avec un croustillant spéculoos sucre pétillant, du moelleux avec le biscuit noisettes de Philippe Conticini qui est sans conteste le maître en la matière de texture de biscuit, une délicieuse ganache fondante et crémeuse gianduja et chocolat noir et une mousse chocolat allégée ultra légère.
J'ai utilisé une gouttière à bûche de 50cm x 8 x 6.5 de hauteur, les quantités que je donne sont donc importantes.
J'ai fait 2 bûches de 19cm et une mini de 12cm. Pour séparer les différentes bûches j'ai utilisé des "raclettes" en inox. Quand vous démoulez votre gouttière les bûches sont ainsi déjà formées.
Gianduja maison @Michalak:
100 gr de noisettes torréfiées
100 gr de sucre glace
100 gr de chocolat au lait (Jivara ou autre) fondu
Broyez les noisettes avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte aussi lisse que possible.
Ajoutez le chocolat fondu et bien mélanger.
Versez dans un petit récipient hermétique.
Réservez au frigo.
Croustillant pétillant spéculoos @Bouillet:
Pour un cadre de 18x18
100 gr de gianduja maison
50 gr de sucre pétillant
80 gr de spéculoos
50 gr de praliné noisettes
Fondre le gianduja au bain marie puis ajoutez les spéculoos et le praliné, mélangez bien puis ajoutez le sucre pétillant en remuant délicatement.
Cadrez dans un moule de 18x18. Placez au congélateur pour que le mélange durcisse puis découpez 3 pièces de 6 cm de largeur. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
Biscuit noisettes @Conticini:
Pour un cadre de 20x20
100 gr de noisettes torréfiées et réduites en poudre
60 gr de sucre roux
28 gr de blancs d’oeufs
33 gr de jaunes d’oeufs
22 gr de sucre glace
22 gr de crème liquide
94 gr de beurre fondu
50 gr farine T55
5.5 gr de levure chimique
100 gr de blancs d’oeufs
16.6 gr de sucre roux
Préchauffez le four à 180°.
Tamisée la farine et la levure ensemble.
Mélangez ensemble les 6 premiers ingrédients puis ajoutez le beurre fondu.
Ajoutez le mélange farine/levure.
Montez les 100 gr de blancs avec les 16.6 gr de sucre roux au bec d'oiseau et mélangez délicatement avec le premier mélange.
Coulez dans un cadre de 20x20 cm et faire cuire selon votre four 15 à 20 min en surveillant régulièrement afin d'obtenir une coloration blonde et une texture moelleuse.
Laissez complètement refroidir votre biscuit, puis le détailler à 18x18cm, personnelement je retire toujours la croûte du biscuit sur les cotés et le dessus. Cherchez à avoir une épaisseur de 1.5cm pour le biscuit afin d'avoir une bonne mâche.
Placez au congélateur le biscuit dans son cadre.
Ganache Gianduja/Alpaco @Michalak:
Pour un cadre de 18x18
172 gr de gianduja
100 gr d’Alpaco ou chocolat à 66%
290 gr de crème liquide
27 gr de miel
27 gr de beurre coupé en petits morceaux
1.8 gr de fleur de sel
Faire fondre le gianduja et le chocolat à 66% au bain marie puis faire bouillir la crème avec le miel. Versez le mélange chaud sur votre chocolat fondu pour réalisez une émulsion. Mixez la préparation puis à 40° ajoutez le beurre en plusieurs fois en mixant pour obtenir une préparation lisse, ajoutez enfin la fleur de sel, mélangez, laissez refroidir quelques minutes puis versez sur votre biscuit noisettes congelé.
Mousse allégée Jivara/Alpaco
Pour un moule à bûche de 50cm x 8 x 6.5h
(Il restera un petit peu de mousse au chocolat)
250 gr de lait demi écrémé
158 gr d’Alpaco 66%
157 gr de Jivara 40%
5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
500 gr de crème liquide montée
Faire gonfler la gélatine dans l’eau pendant 15 minutes au réfrigérateur.
Fondre les 2 chocolats au bain marie.
Faire chauffez le lait et y ajoutez la gélatine gonflée pour la faire fondre.
Versez le mélange chaud sur les 2 chocolats pour réalisez une émulsion.
Lorsque la préparation atteint 40° ajoutez la crème montée crémeuse (ne pas trop monter la crème, il faut qu’elle reste souple, à partir du moment où vous avez les traces du batteur dans votre crème et qu’elle est crémeuse elle est au top).
Glacage ALPaco 66%:
6.66 gr de gélatine poudre 200 bloom+ 39.96 gr d’eau
65 gr d’eau de source
100 gr de sucre
100 gr de glucose
66 gr de lait concentré sucré ou pas
100 gr de chocolat Alpaco ou 66% fondu
Faire gonfler la gélatine dans l’eau pendant 15 minutes au réfrigérateur.
Dans une casserole faire un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition puis ajoutez le lait concentré, puis la gélatine, mélangez doucement puis versez le tout sur votre chocolat fondu.
Mixez l’ensemble avec un mixer plongeant en veillant à ne pas faire de bulles, filmez au contact et réservez pour utilisation à 35/40°.
Montage:
Garnir votre gouttière à bûche avec la mousse allégée, ajoutez l’insert biscuit noisettes/ganache puis coller le croustillant gianduja au biscuit avec un peu de mousse. Lissez et laissez au congélateur une nuit.
Glacez votre bûche avec le glaçage chocolat 66% entre 35-40°.