• Chris Marques

Citron Yuzu


patisserie by chris Citron Yuzu

Hello! Si vous aimez l'acidité, voici un petit entremet vraiment pas mal et pas compliqué qui donnera un peu de peps à vos papilles. Testé et approuvé lors d’un anniversaire avec une trentaine de juges, l’acidité est maîtrisée et ne viendra pas embêter votre estomac ;).

Mon idée de base était d’ajouter une petite compotée citron caviar menthe, très finement sur le biscuit, faute de citron caviar je suis partit sur une base de 4 couches. Au final l’ensemble se marie bien, c’est léger, frais et acide!

Pour un cercle de 18 cm x 4.5 cm de hauteur.

Crumble:

27 gr de beurre pommade

32 gr de sucre semoule

7.5 gr de sucre glace

22 gr de poudre d’amandes

25 gr de farine

QS de couverture Ivoire/chocolat blanc

Préchauffer le four à 170°.

Dans un grand bol mélangez le beurre pommade en ajoutant dans l’ordre: les sucres, la poudre d’amandes et la farine, une fois l’ensemble correctement amalgamé, placez au congélateur quelques minutes.

Prenez un cercle de 16cm et y émietter des morceaux de la pâte en appuyant légèrement avec le dos d’une cuillère afin d’avoir une surface plane sur environ 0.3/0.4 cm. Veillez à bien garnir votre cercle afin d’avoir un joli cercle de crumble.

Cuire 10 à 15 minutes à 170° suivant votre four.

Laissez refroidir. Puis faire fondre un peu de chocolat Ivoire ou blanc de votre choix et passer un coup de pinceau sur le crumble afin de le solidifier.

Réserver.

Biscuit citron huile d’olive @Michalak:

75 gr d’oeufs entiers

120 gr de sucre semoule

Les zestes de 1,5 citrons jaunes

60 gr de crème épaisse

90 gr de farine T45

1,5 gr de levure chimique

30 gr d’huile d’olive

Préchauffez le four à 170°.

Fouettez les oeufs entiers avec le sucre et les zestes de citron avec votre batteur afin qu'ils doublent de volume.

Ajoutez la crème épaisse, mélangez puis ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.

Pour finir ajoutez l'huile d'olive.

Versez cette préparation dans un cercle de 18cm sur plaque recouverte de papier cuisson (possible qu'il y ai un peu de prépa qui s'échappe au début de cuisson mais c'est très léger).

Cuire de 15 à 20 minutes, suivant votre four, afin d'obtenir une coloration comme ci-dessous.

Laissez complètement refroidir le biscuit puis taillez le sur le dessus afin d'obtenir 1.5 cm d'épaisseur.

Placez le un peu au congélateur pour faciliter la coupe. Ensuite avec l'aide d'un cercle de 16cm tailler définitivement le biscuit.

Le placer avec le cercle au congélateur.

Sirop citron:

34 gr d'eau

17 gr de sucre semoule

17 gr de jus de citron

Faire bouillir l'eau et le sucre puis hors du feu ajoutez le jus de citron. Punchez votre biscuit taillé et réserver au congélateur.

Crémeux citron @Conticini:

1.5 gr de gélatine 200 bloom+9 gr d’eau

50 gr de sucre semoule 1

75 gr de jus de citron

7.5 gr de zestes de citron

50 gr de sucre semoule 2

125 gr d’oeufs entiers

64 gr de beurre

Faire gonfler la gélatine et l'eau 15 min au frigo.

Dans une casserole, faire chauffez le sucre+jus+zestes afin de dissoudre complètement le sucre 1 sans jamais faire bouillir.

Dans un grand bol, mélangez au fouet le sucre 2 et les œufs entiers, quand le sucre est totalement dissous, ajoutez le mélange précédent encore chaud. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Faire bouillir 2 minutes puis hors du feu ajoutez la gélatine gonflée et mélangez afin de la dissoudre complètement puis ajoutez le beurre et mixez pour lisser le mélange.

Filmez au contact et attendre que le crémeux refroidisse un peu, puis le versez sur votre biscuit cerclé sur 1cm/1.2 cm.

Mousse allégée Yuzu @Valrhona:

4.1 gr de gélatine 200 bloom + 24.6 gr d’eau

71.5 gr de lait demi-écrémé

131 gr de chocolat ivoire ou blanc

57 gr de jus de yuzu

250 gr de crème liquide 35%

Faire gonfler la gélatine et l'eau 15 min au frigo.

Faire fondre le chocolat Ivoire/blanc sans dépasser 42°.

Faire bouillir rapidement le lait puis y dissoudre la gélatine.

Versez le mélange chaud sur le chocolat et réalisez une émulsion.

Ajoutez pour finir le jus de Yuzu.

Lorsque le mélange est à 30/35° ajoutez la crème montée mousseuse (pas trop ferme).

Glaçage jaune:

6.5 gr de gélatine 200 bloom + 39 gr d'eau

65 gr d’eau de source

100 gr de sucre semoule

100 gr glucose

66 gr de lait concentré sucré

100 gr de chocolat ivoire

QS de colorant jaune liposoluble

Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré puis, hors du feu, incorporer la gélatine, remuez pour bien tout dissoudre. Versez sur le chocolat blanc (vous pouvez le faire fondre au préalable), laisser fondre quelques instants puis ajouter le colorant et mixer à faible vitesse en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Vous pouvez filtrer cette préparation pour éliminer les éventuelles bulles d'air, retirez, à la cuillère, également l'écume de bulles qui peut s'être formée.

Filmez au contact et laisser reposer toute une nuit ou 24h avant utilisation.

Le lendemain faire fondre votre glacage au bain marie ou micro ondes sans dépasser les 45° puis utiliser entre 30 et 35°.

MONTAGE:

Montage à l'envers: filmez un cercle de 18cm que vous placerez sur une surface plane avec du papier cuisson entre votre cercle et la plaque pour éviter que ça colle. Pochez la mousse Yuzu, puis placer votre insert biscuit/crémeux. Lissez un peu de mousse sur le biscuit et y coller votre crumble en appuyant un peu pour que l'ensemble soit bien entouré de mousse comme ci-dessous.

Le lendemain décerclez et glacez avec le glaçage jaune à 30/35°.

#Fruit #Citron #Yuzu #Entremet

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