Hello,
Petite recette de ma tarte aux 2 citrons composée d'un crémeux citron jaune, crémeux citron vert et d'une ganache au citron jaune. Ma première difficulté était de trouver une recette de crémeux qui se poche bien mais sans trop de beurre, j'ai utilisé la recette d'un crémeux Yuzu de Michalak, ça se poche très bien, belle tenue superbe rendu. Par contre pour la ganache montée au citron jaune, le fait d'avoir des zestes de citron jaune à l'intérieur rend le pochage pas super. Je vous conseille de plus partir sur une ganache montée vanille, ce sera totalement lisse et veillez à ne pas trop la monter. Après vous pouvez faire une meringue ce que personnellement je n'aime pas :).
Pâte sucrée:
Recette habituelle, format carré.
http://chrmarques.wixsite.com/patisseriebychris/single-post/2016/09/06/P%C3%A2te-sucr%C3%A9e-de-Pierre-Herm%C3%A9
Chablonné le fond de tarte avec un peu de chocolat blanc fondu pour l'imperméabiliser.
Crémeux citron jaune @Conticini:
Recette pour un carré de 18x18 cm
1.5 gr de gélatine 200 bloom+9 gr d’eau
50 gr de sucre semoule 1
75 gr de jus de citron
7.5 gr de zestes de citron
50 gr de sucre semoule 2
125 gr d’oeufs entiers
64 gr de beurre
Faire gonfler la gélatine et l'eau 15 min au frigo.
Dans une casserole, faire chauffez le sucre+jus+zestes afin de dissoudre complètement le sucre 1 sans jamais faire bouillir.
Ajoutez la gélatine gonflée au mélange chaud. Mélangez pour la dissoudre.
Dans un grand bol, mélangez au fouet le sucre 2 et les œufs entiers, quand le sucre est totalement dissous, ajoutez le mélange précédent encore chaud. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Faire bouillir 2 minutes puis hors du feu ajoutez la gélatine gonflée et mélangez afin de la dissoudre complètement puis ajoutez le beurre et mixez pour lisser le mélange.
Filmez au contact et attendre que le crémeux refroidisse un peu, puis le versez dans votre fond de tarte cuit et préalablement chablonné d'une fine couche de chocolat blanc.
Crémeux citron vert à pocher @Michalak:
(Il vous en restera. Même principe que le crémeux au citron. A préparer la veille.)
1 gr de gélatine 200 bloom + 6 gr d'eau
125 gr de jus de citron vert
Zeste de 3 citrons verts bio
45 gr de sucre semoule 1
100 gr d'oeufs entiers
45 gr de sucre semoule 2
110 gr de morceaux de beurre très froid (passé 15min au congélateur)
Faire gonfler la gélatine et l'eau 15 min au frigo.
Dans une casserole, faire chauffez le sucre+jus+zestes afin de dissoudre complètement le sucre 1 sans jamais faire bouillir.
Dans un grand bol, mélangez au fouet le sucre 2 et les œufs entiers, quand le sucre est totalement dissous, ajoutez le mélange précédent encore chaud. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Faire bouillir 2 minutes puis hors du feu ajoutez la gélatine gonflée et mélangez afin de la dissoudre complètement puis ajoutez le beurre et mixez pour lisser le mélange.
Placez en poche une nuit.
Ganache montée citron jaune ou vanille:
1.85 gr de gélatine poudre 200 bloom + 11 gr d'eau
250 gr de crème liquide 35%
56 gr de chocolat ivoire ou blanc
1 zeste de citron jaune ou 1.5 gousse de vanille
Faire gonfler la gélatine et l'eau 15 min au frigo.
>Si vous optez pour une ganache citron:
Faire chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine. Versez sur le chocolat et les zestes de citron jaune. Laissez le chocolat fondre puis mixez et filmez au contact. Repos une nuit et montez au moment du montage.
>Si vous optez pour une ganache vanille:
Faire infuser la gousse de vanille et les grains de vanille dans la crème liquide chaude pendant 15min. A la suite de ces 15 minutes, retirez la gousse, redonnez un petit bouillon et ajoutez la gélatine pour la dissoudre.
Versez sur le chocolat, laissez fondre quelques minutes, mélangez avec une spatule et mixez pour lisser la préparation. Filmez au contact et réserver une nuit au frigo.
Montez en chantilly crémeuse au moment du montage.
Bon appétit!
