Hello!
Voici la recette du Féerie de Cédric Grolet, issue du magazine de pâtisserie So Good, dont le visuel est sans nul doute celui dont je suis le plus satisfait.
Pour ceux qui suivent un peu Cédric Grolet, le Féerie est un gâteau plutôt imposant avec sa ganache pochée sur l'ensemble du gâteau, j'ai voulu adapter sa recette à un visuel final qui me correspondait plus.
Logiquement il faut faire un flocage blanc mais dans la mesure où je suis contre l'utilisation du dioxyde de titane qui est un danger pour la santé, je n'en ai pas fait, je n'ai pas envie que mes filles et proches en consomment, il serait d'ailleurs remarquable que l'ensemble des chefs pâtissiers le bannissent de leurs préparations.
Ce point abordé je vous livre donc ici les autres étapes pour parvenir à ce petit écrin de vanille, caramel et spéculoos ;).
Pour 6 écrins
Plaque moule silicone de 6 demi sphères de 6cm x 3 cm de hauteur
Spéculoos:
100 gr de beurre pommade
100 gr de sucre cassonade / sucre roux
30 gr de sucre
20 gr d'oeuf entier (battre un oeuf et en prélever 20gr)
8 gr de lait
200 gr de farine
5 gr de levure chimique
1 gr de sel
5 gr de cannelle
>Les quantités sont bien plus importantes que ce dont nous avons besoin pour les 6 gâteaux finaux mais mes filles les adorent et papa et maman aussi ;) donc autant profiter de cette recette pour se faire plaisir (à stocker dans une boîte hermétique métallique).
Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, la cassonade, le sucre et ajoutez les 20gr d'oeuf puis le lait.
Tamisez la farine avec la levure chimique, ajoutez la cannelle et le sel, mélangez puis incorporez au mélange précédent et remuez pour obtenir une préparation lisse.
Étalez à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au frigo (ou congélateur + rapide) pour que la pâte durcisse.
Une fois votre pâte à spéculoos durcie taillez des ronds avec un emporte pièce de 8.9 cm que vous disposerez comme suit sur vos dômes en silicone.
Cuire à 170° pendant 15-20 minutes suivant votre four. Pendant les 2/3 premières minutes lorsque la pâte va épouser la demi sphère n'hésitez pas à légèrement rabattre correctement certaines parties si elles n'épousent pas parfaitement le moule.
Vous obtiendrez ceci:
Biscuit vanille:
>Pour un cadre de 22cmx22cm
85 gr de poudre d'amande
65 gr de cassonade / sucre roux
20 gr de blancs d'oeufs
35 gr de jaunes
5 gr de gousse de vanille
20 gr de crème
15 gr de sucre semoule
0.4 gr de sel
70 gr de beurre fondu chaud
35 gr de farine T55
2 gr de levure
90 gr de blancs
10 gr de cassonade / sucre roux
Préchauffez votre four à 170°.
Tamisez la farine avec la levure chimique.
Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, le sucre cassonade, les 20 gr de blancs, les jaunes, les grains de vanille, la crème, le sucre semoule et le sel. Ajoutez le beurre fondu chaud, mélangez de nouveau et ajoutez le mélange tamisé farine/levure.
Montez au bec d'oiseau les 90 gr de blancs avec la cassonade.
Détendez la première préparation avec une toute petite partie des blancs montés, puis ajoutez le reste en mélangeant très délicatement.
Coulez la préparation dans le cadre de 22cmx22cm en répartissant la préparation uniformément à l'aide d'une spatule coudée.
Cuire à 170° pendant 15 à 20 minutes, suivant votre four, afin d'obtenir un biscuit moelleux et blond.
Laissez totalement refroidir et détaillez des ronds de 5.5 cm pour les demi-sphères spéculoos et des ronds de 4.8 cm pour les demi-sphères de ganache.
Ganache montée vanille:
500 gr de crème liquide à 35%
5.7 gr de gélatine 200 bloom + 39.9 gr d'eau de source
Les grains de 4 gousses de vanilles
164 gr de chocolat Ivoire de Valrhona
La veille:
Donnez un petit bouillon rapide à la crème liquide, retirez du feu et faîtes infuser les grains et les gousses de vanille pendant 30 min en filmant votre casserole.
Faîtes pendant ce temps gonfler la gélatine avec l'eau au frigo.
Après 30 min, retirez les gousses de vanille, redonnez un petit bouillon, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat que vous aurez préalablement fait un peu chauffer au micro onde pour accélérer la fonte.
Remuez à la spatule, mixez, filmez au contact et laissez refroidir avant de mettre au frigo toute une nuit.
Le lendemain montée votre crème en veillant à ce qu'elle reste crémeuse (ça va relativement vite donc surveillez bien la consistance).
Praliné vanille:
100 gr d'amandes entières
34 gr de gousses de vanille
65 gr de sucre
44 gr d'eau
QS d'huile de pépin de raisin
Compte tenu de la quantité de vanille à mettre dans ce praliné et vu le prix atteint par la vanille ces derniers mois c'est à voir pour intégrer ou pas ce praliné au dessert. Je n'adhère pas forcément au goût final de ce praliné dans la mesure où vous mixez l'ensemble des gousses avec les amandes. Mais c'est à essayer et pendant 2 jours vous aurez un parfum de vanille dans la cuisine ;).
Faîtes torréfier les amandes avec les gousses coupées en petits morceaux à 150° pendant 15-20 minutes suivant votre four en vérifiant la coloration des amandes.
Faîtes un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à 118°. Hors du feu y versez les amandes torréfiées avec les gousses, sablez le mélange puis reportez sur feu moyen afin de caraméliser selon votre goûts.
Laissez complètement refroidir le mélange sur silpat.
Mixez ensuite pour obtenir votre praliné en ajoutant si besoin un peu d'huile de pépin de raisin (j'ai mis 1 cuillère à café).
Réservez pour la montage.
Caramel Onctueux:
(une tuerie intergalactique ;) )
150 gr de crème liquide à 35%
37.50 gr de lait demi écrémé
37.50 gr de glucose 1
1 gousse et 1/2 de vanille
1.5 gr de fleur de sel
71 gr de sucre
78.50 de glucose 2
52.50 gr de beurre (sans sel)
Chauffez la crème, le lait, le glucose 1, les grains de vanille et la fleur de sel.
Faire un sirop avec le sucre et le glucose 2 et portez à 185°.
Déglacez (attention à vous) avec le lait chaud et portez à 105°.
Chinoisez et ajoutez le beurre quand le caramel tombe à 70°.
Mixez, ne goûtez pas xD, et réservez pour le montage.
Montage:
Chablonnez les demi-sphères de ganache montée vanille comme ci-dessous, pochez un peu de caramel, de praliné vanille puis une nouvelle couche de ganache et déposez un petit biscuit de vanille. Faîtes la même chose avec les demi-sphères spéculoos, un peu de ganache, un peu de praliné, de caramel, ganache et enfin le biscuit. Lissez pour obtenir des surfaces planes. Placez au congélateur toute une nuit.
Le lendemain démoulez vos demi-sphères, piquez un cure-dent pour faciliter la manipulation, placez-les sur un petit support que vous pourrez tourner et pocher des larmes de ganache montée (visuel 5) avec une poche à douille légèrement découpée format st honoré comme dans le visuel 3 ci-dessous.
Replacez au congélateur 2/3 heures pour que tout se solidifie, puis collez avec un peu de ganache la demi-sphère spéculoos avec la demi-sphère pochée en la manipulant avec le cure-dent.
Voilà! J'espère que cette recette vous plaira autant que j'ai pris moi-même plaisir à réaliser ce montage.
J'attends vos retours!
