Il y a quelques semaines je vous disais que le praliné vanille de CGrolet, dont je vous avais partagé la recette, ne me plaisait pas forcément, le goût présent de la gousse de vanille entière gênait mes papilles... aujourd'hui je me demande comment j'ai pu avoir un tel ressentit, peut être la nouveauté et un palais qui reste à éduquer. En comparant 3 pralinés (noisettes, amandes noisettes et donc celui de CGrolet) à l'aide de ma fille (grande experte de praliné du haut de ses 5 ans) nous sommes arrivés à la conclusion que le praliné vanille était un truc de ouf!!
Bref ni une ni deux, elle me demande une tarte qu'à la vanille (on est mono-goût à la maison, on déteste les mélanges ;) ) dont je vous livre ici la recette.
> Pour une tarte de 19 cm.
Praliné vanille:
100 gr d'amandes entières
34 gr de gousses de vanille
65 gr de sucre
44 gr d'eau
QS d'huile de pépin de raisin
Faîtes torréfier les amandes avec les gousses coupées en petits morceaux à 150° pendant 15-20 minutes suivant votre four en vérifiant la coloration des amandes.
Faîtes un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à 118°. Hors du feu y versez les amandes torréfiées avec les gousses, sablez le mélange puis reportez sur feu moyen afin de caraméliser selon votre goûts.
Laissez complètement refroidir le mélange sur silpat.
Mixez ensuite pour obtenir votre praliné en ajoutant si besoin un peu d'huile de pépin de raisin (j'ai mis 1 cuillère à café).
Réserver.
Pâte sucrée charbon végétal:
150 gr de beurre mou
95 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
0.5 gr de vanille
60 gr d'oeufs
250 gr de farine T55
QS de colorant charbon végétal (environ 2gr)
Sortir le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer.
Diluer le colorant dans les oeufs (mixez pour bien le diluer).
Placer le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et le malaxer pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélanger un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les oeufs avec le colorant. Mélangez un peu et finir par la farine.
Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.
Je vous renvois à mon post spécial fonçage ici:
http://chrmarques.wixsite.com/patisseriebychris/single-post/2016/09/06/P%C3%A2te-sucr%C3%A9e-de-Pierre-Herm%C3%A9
Croustillant praliné vanille:
20 gr de chocolat ivoire
100 gr de praliné vanille
40 gr de gavottes
Faire fondre le chocolat ivoire, réchauffez rapidement le praliné pour qu'il soit plus facile à manipuler.
Mélangez le chocolat et le praliné vanille, puis ajoutez délicatement les gavottes.
Déposez le mélange dans votre fond de tarte comme ci-dessous (il en restera un peu).
Crémeux vanille @PConticini:
100 gr de lait
133 gr de crème liquide 35%
2 gousses de vanille
33 gr de jaunes
5 gr de sucre
2.65 gr de gélatine poudre 200 bloom + 16 gr d'eau
113 gr de chocolat ivoire
Hydratez la gélatine dans l'eau.
Faire infuser la vanille 30 minutes dans le lait et la crème liquide.
Faire ensuite une crème anglaise et verser le mélange chaud dans lequel vous aurez dilué la gélatine sur le chocolat ivoire.
Laissez fondre 2-3 minutes, mélangez puis mixez pour lisser.
Attendre un peu que le mélange refroidisse et verser dans votre fond de tarte praliné.
Ganache montée ivoire vanille @CGrolet:
400 gr de crème liquide 35%
4.5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 27 gr d'eau
3 gousses de vanille
131 gr de chocolat ivoire
La veille:
Donnez un petit bouillon rapide à la crème liquide, retirez du feu et faîtes infuser les grains et les gousses de vanille pendant 30 min en filmant votre casserole.
Faîtes pendant ce temps gonfler la gélatine avec l'eau au frigo.
Après 30 min, retirez les gousses de vanille, redonnez un petit bouillon, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat que vous aurez préalablement fait un peu chauffer au micro onde pour accélérer la fonte.
Remuez à la spatule, mixez, filmez au contact et laissez refroidir avant de mettre au frigo toute une nuit.
Le lendemain montée une partie de votre crème en veillant à ce qu'elle reste crémeuse et faîtes un léger cône aplatit sur le crémeux vanille. Placez au congélateur 15-30 minutes.
Montez l'autre partie de ganache et pocher harmonieusement sur la tarte ( même méthode que mon Féerie voir la recette).
