• Chris Marques

Fleur mangue passion


Pour ceux qui me suivent depuis longtemps, vous savez que je n'aime pas le mélange fruits/œufs (hormis la crème au citron), je trouve que cela dénature complètement le goût du fruit, d'ailleurs cela me rappel cette anecdote lorsque j'ai commencé à pâtisser il y a 3 ans, je m'étais lancé dans un crémeux framboises et l'avais recommencé 3 fois car je croyais que je ratais systématiquement ma crème anglaise... au final, mon palais n'aime tout simplement pas cela.

J'aime retrouver l'authenticité des fruits dans les pâtisseries et trouver des recettes allant dans ce sens est un peu compliqué. Heureusement des chefs comme Claire Damon, Nicolas Pierot ou encore Jordi Bordas me permettent de trouver quelques perles rares.

Aujourd'hui je vous livre donc une expérience gustative à la fois simple et authentique sous forme de petite fleur jaune.

Pour 6 petites fleurs:

6 cercles de 8x2cm

Moule silicone insert de 4cm

6 ronds de 8.5 cm de pâte sucrée cuits

Ganache montée passion:

296 gr de crème liquide

75 gr de jus passion

2.22 gr de gélatine bloom 200 +13.32 eau de source

80 gr de chocolat ivoire

A préparer la veille,

Hydrater la gélatine dans l'eau et laisser gonfler 20 min au frigo.

Bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Ajouter l’autre moitié de crème puis finir avec la purée de passion.

Filmer au contact pendant 1nuit.

Le lendemain, montez votre ganache en veillant à la laisser crémeuse.

Sur un morceau de papier sulfurisé dessiner 6 cercles au crayon de papier de 8cm (à l'aide d'un emporte pièce ou autre). Pochez ensuite des larmes à la douille St Honoré comme ci-dessous:

Placez au congélateur pendant environ 6h, puis à l'aide d'un emporte pièce de 1.8 cm (ou douille par exemple), que vous aurez préalablement chauffé, faîtes un trou au centre.

Replacez au congélateur.

Biscuit cuillère:

(Vous aurez plus que ce qu'il vous en faudra)

Contrairement à une recette classique de biscuit cuillère où on doit être délicat afin de ne pas faire retomber les blancs, ici le but est de les faire retomber pour avoir un biscuit fin à la sortie du four.

90 gr de blancs d'oeufs

75 gr de sucre

52.6 gr de farine

5.23 gr de Maïzena

73.6 gr de jaunes d'oeufs

Colorant jaune + orange

Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre en 3 fois.

Ajoutez les jaunes mixés et remuez 5 secondes au batteur.

Tamiser ensemble la farine+maïzena.

Ajouter le mélange précédent au mélange blancs/jaunes avec les colorants en faisant retomber les blancs.

Etalez finement sur plaque et cuire 4-5 min à 190°.

Laissez refroidir le biscuit et n'hésitez pas à lui enlever délicatement "sa peau" de cuisson.

Badigeonner le biscuit d'un sirop mangue ( 100 gr de purée de mangue, 50 gr de sucre, 20 gr d'eau).

Couper des bandes de 25x2cm environ et foncer vos 6 cercles de 8cm préalablement filmés.

Insert passion mangue (adaptation d'une recette de CGROLET):

(avec ces quantités vous aurez 9 inserts donc vous pouvez réduire un peu les quantités)

112.50 gr de purée de passion 1

75 gr de purée de mangue 1

30 gr de sucre

3.5 gr d'agar agar

62.50 gr de purée de passion 2

62.50 gr de purée de mangue 2

57.5 gr de graines de fruits de la passion

25 gr de petits cubes de mangue fraîche

Chauffer les 112.50 g de purée de passion avec les 75 g de purée de passion.

Ajouter le sucre et l’agar-agar. Bouillir pendant 2 minutes.

Placer au frigo afin d’obtenir une gelée.

Une fois la gelée obtenue, la mixer complètement et veillez à bien la lisser.

Ajouter les 2 purées restantes, puis les graines de fruits de la passion et les morceaux de mangue.

Placer en moule silicone de 3.8 / 4cm de largeur et sur environ 1.8 cm de hauteur et réserver au congélateur.

Crémeux mangue passion JORDI BORDAS:

705 gr de purée de mangue

91.5 gr de purée de fruits de la passion

57 gr de glucose

75 gr de sucre

40.5 gr de maïzena

Mélanger le sucre et la maïzena.

Chauffez la moitié des purées et le glucose à 30°, ajoutez le mélange précédent, donnez une ébullition afin d'épaissir l'amidon, hors du feu lisser la préparation au mixeur puis couler dans le cercle chemisé du biscuit cuillère avec au centre l'insert passion mangue.

Flocage jaune orange:

150 gr de chocolat

75 gr de beurre de cacao

QS colorant jaune liposoluble

QS colorant orange liposoluble

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao sans dépasser 45°.

Floquer les fleurs de ganache passion à 40°.

Montage récapitulatif:

Dans les cercles foncés du biscuit cuillère, placez un insert passion/mangue au centre et coulez le crémeux mangue. Réservez au congélateur.

Floquez les fleurs de ganache montée.

Décerclez le 1er montage, placez sur des ronds de pâtes sucrées cuites, disposez un peu de ganache sur le dessus afin de coller les fleurs floquées que vous y disposerez.

Finir en ajoutant des graines de fruit de la passion au centre de la fleur pour rappeler les étamines des fleurs.


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