Hello,
Voici la recette de la tarte framboises de B.Couvrand tirée du Fou de Pâtisserie n°23.
Elle se compose, d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes, d'une crème mascarpone framboises et d'une compotée framboises.
J'ai utilisé un cercle de 20 cm et pour le centre un cercle de 8cm beurré à l'extérieur pour ne pas que la pâte colle au moment de retirer le petit cercle. Vous avez juste à placer le petit cercle bien centré et découper la pâte du centre. Ensuite vous devrez appliquer une petite bandelette, je pense que cela n'a plus de secret pour personne ;).
J'ai utilisé environ 375 gr de framboises entières fraîches pour le montage.
Pâte sucrée:
http://chrmarques.wixsite.com/patisseriebychris/single-post/2016/09/06/P%C3%A2te-sucr%C3%A9e-de-Pierre-Herm%C3%A9
Une fois votre abaisse de pâte sucrée réalisée, découpez votre base de 20 cm et placez vos bandelettes. Replacez un peu au froid et réalisez ensuite la coupe du milieu, en veillant à bien beurrer le petit cercle sur lequel vous disposerez votre petite bandelette.
Crème d'amandes:
Les quantités données dans la recette sont un peu trop importantes, même en divisant par 2 comme ci-dessous, il me restait de la crème crue. Donc à ajuster en partant sur une base de 50gr de beurre. Il ne faut pas trop mélanger cette crème pour éviter qu'elle ne gonfle trop à la cuisson, utilisez une maryse/spatule, le fouet vous fera incorporez trop d'air.
60 gr de beurre pommade
60 gr de sucre glace
7.5 gr de poudre à crème
75 gr de poudre d'amande
45 gr d'oeufs
7.5 gr de rhum
Crémer le beurre puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème, puis la poudre d'amande.
Ajoutez les oeufs puis finir avec le rhum. Réserver en poche et pocher ensuite sur votre fond de tarte cru.
Cuire à 175° pendant environ 15 min (il m'a fallu 20 minutes).
Crème mascarpone framboises:
Ici aussi, les quantités sont bien trop importantes, j'ai divisé par 2 les quantités de la recette de base et même comme ça il me restait de la crème. Donc là aussi il faut encore ajuster. Mettez également moins de sucre, je trouve la crème bien trop sucrée.
70 gr de mascarpone
25 gr de purée de framboises
140 gr de crème liquide
35 gr de sucre
Mélangez le mascarpone et la purée de framboises, ajoutez ensuite le sucre, mélangez et ajoutez la crème liquide. Filmez au contact et réservez.
Fouettez votre crème afin d'obtenir une chantilly légère, placez en poche et pochez sur votre fond de tarte cuit avec la crème amande et la lissant harmonieusement.
Réservez 10 minutes au congélateur histoire que la chantilly prenne afin de pouvoir étalez finement la compotée par dessus.
Compotée framboises:
Vu que je n'ai pas fait le même montage que BCouvrand (j'ai choisi de mettre la compotée sur la chantilly), il m'a donc fallu moins de compotée, la recette qui est donnée est également trop importante. J'ai divisé par 4. Par contre si vous voulez faire le même montage que lui réalisez plus de compotée que moi ;).
66.25 gr de purée de framboises
5 gr de glucose
7.5 gr de sucre
1 gr de pectine nh
Mélangez le sucre et la pectine.
Faire chauffez la purée de framboises, à 40° ajoutez le mélange sucré et le glucose. Donnez un bouillon et retirez de suite pour ne pas trop que la compotée soit trop dure.
Etalez finement sur la chantilly à l'aide d'un couteau par exemple.
Finissez en disposant harmonieusement des framboises coupées en 2.
