• Chris

Fraise & vanille


Hello!!

Voici la recette du gâteau d'anniversaire de ma fille :). Mon producteur bio Mr Gaillard, a enfin mis à disposition ses fraises d'un autre monde. Vraiment c'est du haut level, 12€ le kilo, bien loin des 15/20 euros que je trouve dans les commerces près de chez moi.

Après avoir vu le fraisier de Cédric Grolet, je me suis dit que je devais le tenter. C'était la bonne occasion. Le souci avec les pochages c'est de savoir si les douilles qu'on a feront l'affaire, par chance j'en avais une de la bonne taille.

La réalisation de ce gâteau fut digne d'une bonne série à suspense avec ses rebondissements.

Pour le réaliser il me fallait le moule Eclipse de Silikomart afin d'avoir la forme bombée pour que l'effet du pochage soit joli, mais ce que je ne savais pas c'est que ce moule a une petite particularité au niveau de sa base... le biscuit de la base ne doit pas excéder 15cm, alors quand vous faites votre insert de 16cm sans connaitre ce détail...

J'ai reçu mon moule la veille au soir de l'anniversaire...

Mon insert était constitué du biscuit vanille, compotée fraises et crémeux. La seule solution était que je découpe le biscuit de mon insert à ras de la compotée de fraises et de mettre un autre biscuit vanille de 15 cm à la base (que j'avais réalisé par chance, signe prémonitoire??). Vous voyez d'ailleurs ce détail sur la coupe ;).

Je voyais enfin la ligne d'arrivée se profiler devant mes yeux, mais un dernier petit souci fit son apparition... malgré la grosse quantité de ganache montée que j'avais faite cela ne suffirait pas au pochage, je fus dès lors projeter vers le mode Very Bad Trip de ma vie de pâtissier amateur :'(.

Mais comme dans une bonne série bien ficelée il me restait du mascarpone, cooool je vais pouvoir monter une chantilly vanille assez épaisse <3.

J'ai réagit sobrement:

C'est un bon gâteau, même si selon mes goûts très "mono", il faudrait que je trouve une ganache montée fraise qui se tienne bien et savoureuse pour remplacer celle à la vanille.

A vous de jouer!

Biscuit vanille @Philippe COnticini:

Pour 2 biscuits de 18cm (qui se rétracteront un peu après cuisson). Ce biscuit est à la fois souple, moelleux et humide, donc il n'est pas besoin de puncher et d'ajouter du sucre en plus au dessert.

1er appareil:

85 gr de poudre d'amande

65 gr de sucre cassonade

20 gr de blancs d'oeufs

35 gr de jaunes d'oeufs

2 gousses de vanille

20 gr de crème liquide

15 gr de sucre semoule

0.4 gr de sel

70 gr de beurre fondu chaud

Blancs mousseux:

90 gr de blancs d'oeufs

10 gr de sucre cassonade

Poudres tamisées:

35 gr de farine T55

2 gr de levure chimique

Préchauffez le four à 170°.

Mélangez l'ensemble des ingrédients du 1er appareil en les ajoutant dans l'ordre.

Montez les blancs.

Ajoutez une petite partie des blancs au premier appareil, puis ajoutez les poudres tamisées.

Ajoutez les blancs restants et mélangez délicatement afin d'obtenir un appareil homogène.

Coulez dans 2 cercles de 18 cm, cuire 15 à 20 minutes à 170° en surveillant la cuisson et souplesse du biscuit.

Laissez refroidir, décerclez et réservez.

Découpez un biscuit d'environ 14/15cm de largeur.

Compotée fraises Manille Claire Damon:

130 gr de fraises

20 gr de sucre

44 gr de purée de fraises

3 gr de jus de citron

2.5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 15 gr d'eau

Faites gonfler la gélatine dans l'eau au moins 15 min.

Coupez vos fraises en petits morceaux.

Chauffez la purée de fraises avec le sucre et le citron. A 70° ajoutez la gélatine hors du feu.

Versez sur les fraises et coulez dans un cercle de 16cm de diamètre.

Réservez au froid négatif.

Crémeux fraises Manille sans oeufs Claire Damon:

205 gr de fraises

12 gr de jus de citron

62 gr de sucre

2.5 gr de pectine NH

62 gr de beurre

6 gr d'amidon

Mélangez 32 gr de sucre, la pectine NH et l'amidon.

Coupez les fraises en petits morceaux et cuire à feu très très doux avec 30 gr de sucre et le jus de citron. A 30°, mixez puis ajoutez le mélange de poudres.

Portez à ébullition et retirez du feu.

A 50°, ajoutez le beurre, mixez afin de lisser l'appareil.

Coulez sur la compotée de fraises.

Réservez au froid négatif.

Ganache montée vanille:

(Si vous voulez réalisez la même forme il faut une grosse quantité que j'ai corrigé ici)

A faire la veille.

700 gr de crème liquide

7.5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 45 gr d'eau

5 gousses de vanille

229 gr de chocolat ivoire

Faire gonfler la gélatine dans l'eau au moins 15 minutes.

Faites chauffez 350 gr de crème liquide et y faire infusez 30 minutes les gousses et graines.

Faites fondre le chocolat.

Retirez les gousses, redonnez un petit bouillon et hors du feu ajoutez la gélatine, la faire fondre.

Versez sur le chocolat. Réalisez une émulsion puis ajoutez le reste de crème liquide froide (350gr).

Filmez au contact et réservez au froid positif une nuit.

Montez en chantilly souple pour le montage.

Montage:

Dans le moule Eclipse de Silikomart, versez un peu de ganache montée et placez votre insert compotée fraises/crémeux fraises en veillant à ce que la ganache remonte bien sur les côtés.

Complétez avec de la ganache montée et finir par le biscuit de 14/15 cm en appuyant légèrement afin de bien le coller.

Réservez une nuit au froid négatif, démoulez et pochez à l'aide d'une douille St Honoré de 8mm le reste de ganache montée sur votre gâteau moulé.

Replacez au froid négatif 2h environ, puis pulvérisez votre entremet avec un mélange 50/50 beurre de cacao/chocolat à 40° coloré en rouge.


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