• Chris Marques

Framboise


Hello!

Après la fraise, voici la version framboise des entremets façon Cédric Grolet.

Le chef a, à mon sens, totalement redéfini l'entremet classique que l'on trouve ici et là avec glaçage et décor en chocolat qui ne correspondait pas à la vision que j'ai de la pâtisserie.

Il a tout simplement apporter à la pâtisserie une touche d'élégance et de classe qui touche "ma sensibilité pâtissière".

Mais on va arrêter là les éloges :) et revenir sur notre recette qui reprend tout simplement les mêmes bases que mon dernier entremet à la fraise.

Biscuit vanille @Philippe COnticini:

Pour 2 biscuits de 16cm (qui se rétracteront un peu après cuisson). Ce biscuit est à la fois souple, moelleux et humide, donc il n'est pas besoin de puncher et d'ajouter du sucre en plus au dessert.

1er appareil:

85 gr de poudre d'amande

65 gr de sucre cassonade

20 gr de blancs d'oeufs

35 gr de jaunes d'oeufs

2 gousses de vanille

20 gr de crème liquide

15 gr de sucre semoule

0.4 gr de sel

70 gr de beurre fondu chaud

Blancs mousseux:

90 gr de blancs d'oeufs

10 gr de sucre cassonade

Poudres tamisées:

35 gr de farine T55

2 gr de levure chimique

Préchauffez le four à 170°.

Mélangez l'ensemble des ingrédients du 1er appareil en les ajoutant dans l'ordre.

Montez les blancs.

Ajoutez une petite partie des blancs au premier appareil, puis ajoutez les poudres tamisées.

Ajoutez les blancs restants et mélangez délicatement afin d'obtenir un appareil homogène.

Coulez dans 2 cercles de 16 cm, cuire 15 à 20 minutes à 170° en surveillant la cuisson et souplesse du biscuit.

Laissez refroidir, décerclez et réservez.

Découpez un biscuit d'environ 14 cm de largeur.

Compotée framboises Claire Damon:

130 gr de framboises fraîches

20 gr de sucre

44 gr de purée de framboises

3 gr de jus de citron

2.5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 15 gr d'eau

Faites gonfler la gélatine dans l'eau au moins 15 min.

Préparez la purée de framboises, en chauffant quelques instants des framboises fraîches et en les passant au chinois/passoire afin d'enlever les pépins.

Coupez vos framboises en petits morceaux.

Chauffez la purée de framboises avec le sucre et le citron. A 70° ajoutez la gélatine hors du feu.

Versez sur les framboises et coulez dans un cercle de 16cm de diamètre.

Réservez au froid négatif.

Crémeux framboises sans oeufs Claire Damon:

205 gr de framboises

12 gr de jus de citron

62 gr de sucre

2.5 gr de pectine NH

62 gr de beurre

6 gr d'amidon

NOTE: ici on parle de framboises fraîches passées au tamis/passoire afin d'enlever un maximum de pépins, j'en laisse un peu histoire de retrouver tout de même la sensation de manger une framboise. Il vous faudra donc faire une purée sur le même modèle que la compotée.

Mélangez 32 gr de sucre, la pectine NH et l'amidon.

Cuire la purée de framboises à feu très très doux avec 30 gr de sucre et le jus de citron. A 30°, mixez puis ajoutez le mélange de poudres.

Portez à ébullition et retirez du feu.

A 50°, ajoutez le beurre, mixez afin de lisser l'appareil.

Coulez sur la compotée de framboises.

Réservez au froid négatif.

Ganache montée vanille:

A faire la veille.

750 gr de crème liquide

8 gr de gélatine poudre 200 bloom + 48 gr d'eau

5 gousses de vanille

245 gr de chocolat ivoire

Faire gonfler la gélatine dans l'eau au moins 15 minutes.

Faites chauffez 350 gr de crème liquide et y faire infusez 30 minutes les gousses et graines.

Faites fondre le chocolat.

Retirez les gousses, redonnez un petit bouillon et hors du feu ajoutez la gélatine, la faire fondre.

Versez sur le chocolat. Réalisez une émulsion puis ajoutez le reste de crème liquide froide (450gr).

Filmez au contact et réservez au froid positif une nuit.

Montez en chantilly souple pour le montage.

Montage:

Dans le moule Eclipse de Silikomart, versez un peu de ganache montée et placez votre insert compotée framboises/crémeux framboises en veillant à ce que la ganache remonte bien sur les côtés.

Complétez avec de la ganache montée et finir par le biscuit de 14/15 cm en appuyant légèrement afin de bien le coller.

Réservez une nuit au froid négatif, démoulez et pochez à l'aide d'une douille St Honoré de 8mm le reste de ganache montée sur votre gâteau moulé.

Replacez au froid négatif 2h environ, puis pulvérisez votre entremet avec un mélange 50/50 beurre de cacao/chocolat à 40° coloré en rose (colorant Déco Relief E120).


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