Hello,
J'avais quelques recettes sous la main à test, on cherche, on accumule et au final on test jamais rien :), j'ai un peu moins de temps ces derniers mois pour pâtisser et cette recette était parfaite car elle ne me prendrait pas trop de temps.
Je partais juste avec une petite inconnue, à savoir la tenue de la crème aux mûres sans oeufs et sans beurre, allait elle pouvoir se pocher facilement? Alors elle n'est pas aussi optimisée que la crème yuzu, de CMichalak, que j'avais faites il y a quelques temps mais ça se laisse pocher après l'avoir assouplie et lissée le lendemain avant utilisation.
Le goût est plutôt bon et quand on ne supporte pas trop les œufs dans une crème aux fruits (autre que le citron) comme moi et bien on est pas mécontent d'avoir cette recette sous la main.
L'autre test réalisé avec ces tartelettes fut le biscuit pain de gênes de NBacheyre réalisé avec de la farine de riz. J'ai vraiment été surpris agréablement par ce biscuit car il est vraiment trop trop bon <3 avec le biscuit vanille de PConticini il figure en tête de mon top!
Dans cette recette je ne vous donnerais que les bases que j'ai utilisé pour réaliser mes 3 tartelettes de 10x10, à vous d'adapter selon vos besoins.
La pâte sucrée et la ganache vanille sont les mêmes que d'habitude, vous les retrouverez dans mes précédentes recettes ;).
Pain de Gênes farine de riz @Nicolas Bacheyre
Pour un cadre de 22x22:
138 gr de pâte d'amande 66%
24 gr de sucre semoule
155 gr d'oeufs entiers
44.50 gr de farine de riz
1.65 gr de levure
41 gr de beurre
1 gousse de vanille
Préchauffez le four à 170°.
Mélanger la pâte d'amande et le sucre, avec la feuille au robot, afin de dissoudre le sucre.
Ajouter le tiers des oeufs entiers et mélanger jusqu'à complète intégration.
Changer la feuille pour le fouet et ajouter le restant des oeufs progressivement et fouetter à vitesse moyenne afin d'obtenir le ruban (environ 5 min chez moi, il faut que l'appareil retombe en faisant un ruban donc il faut adapter le temps suivant la texture de votre appareil).
Ajouter la farine de riz et la levure préalablement tamisées ensemble, mélanger délicatement avec la maryse, pour conserver le moelleux il faut conserver l'air que l'on a ajouté en fouettant et donc il faut mélanger l'appareil délicatement.
Finir avec le beurre fondu dans lequel vous aurez ajouté les graines de vanilles.
Mélanger et couler dans le cadre (assurez vous de le faire cuire sur une plaque parfaitement droite sinon vous risquez d'avoir un peu d'appareil qui se sauve à la cuisson, oui oui ça m'est arrivé xD).
Cuire à 170° entre 10 et 13 minutes (il me faut environ 13 minutes avec mon four).
Laissez refroidir, enlever la peau du biscuit puis réserver au congélateur.
Crémeux fruits @Eddie Benghanem
Attention je reprécise bien, ce sont les quantités que j'ai utilisé pour mes 3 tartelettes de 10x10.
75 gr de purée de mûres (homemade ou celle de Ponthier qui est très bonne)
100 gr de crème liquide
2.5 gr de gélatine + 15 gr d'eau d'hydratation
67 gr de chocolat ivoire
5 gr de mascarpone
Hydrater la gélatine avec l'eau pendant 15 min au frigo.
Bouillir la crème à 70-75°, ajouter la gélatine, la dissoudre, puis verser sur le chocolat ivoire préalablement fondu.
A froid ajouter la purée de mûres, puis le mascarpone.
Mixez et lissez.
Réserver au frigo une nuit en filmant au contact.
Avant utilisation, assouplir la crème (qui aura bien figée) et si vous voulez la pocher je vous conseil de la test avant pour comprendre sa texture et la façon dont vous devrez procéder pour la pocher.