Pâte sucrée:
150 g de beurre (Isigny pour moi) 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 60 g d'oeufs 250 g de farine type 55 2 gr de mélange 4 épices Ducros ou Amora
4-5 gr de cannelle (selon vos goûts)
Sortir le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer. Placer le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et le malaxer pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélanger un peu puis ajoutez les oeufs. Mélangez un peu et finir par la farine tamisée avec les épices.
Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine/épices afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.
Laissez reposer la pâte une nuit au frigo filmée au contact avec du film alimentaire.
Le lendemain foncer un cercle beurré et laisser crouter au frigo 24h.
Cuisson à 170° pendant 15-20 minutes, puis je décercle et je finis à 160° pour avoir une cuisson homogène en surveillant constamment.
Croustillant duja cannelle (variation de PConticini):
90 gr d'amandes blanchies torréfiées
10 gr de sucre glace
QS d'huile de pépins de raisins
5 gr de beurre
57 gr de chocolat ivoire/blanc
30 gr de feuillantine
QS de cannelle à doser selon vos goûts Mixez les amandes avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide, ajouter si nécessaire de l'huile de pépins de raisins afin d'obtenir la bonne consistance.
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre, ajoutez la cannelle et mélangez l'ensemble des ingrédients.
Garnir le fond de tarte avec cette préparation.
Biscuit cuillère:
(Attention quantités pour un cercle et des biscuits individuels pour consommation personnel ;) )
54 gr de jaunes
95 gr de blancs
67 gr de sucre
34 gr de farine T45
34 gr de Maïzena
Tamisez la farine et la Maïzena ensemble.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre en 3 fois.
Ajoutez les jaunes d’oeufs et remuez 5 sec.
Ajoutez les farines et mélangez très délicatement à la maryse afin de ne pas faire redescendre les blancs.
Cuisson à 180° pendant 10-15 min à surveiller suivant votre four.
Vous pouvez imbibé votre biscuit avec un peu de café également pour que ce soit moins sec, faites tout simplement bouillir de l'eau et dissoudre du Nescafé dedans et imbibé le biscuit, pas la peine d'ajouter du sucre!
Crémeux café (Variation de CMichalak):
3 gr de gélatine 200 bloom
18 gr d’eau pour hydrater la gélatine
105 gr de crème liquide
90 gr de lait
30 gr de jaunes
50 gr de cassonade
5 gr de Nescafé (à doser selon vos goûts)
90 gr de dulcey
60 gr de beurre
Je n’avais pas de café en grain donc j’ai opté pour du Nescafé, au final je referais comme ça puisque c’est très bon.
Hydratez la gélatine dans l'eau pendant 20 minutes au frigo.
Bouillir la crème et le lait et y dissoudre le Nescafé.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Versez la préparation chaude sur le mélange jaunes/sucre remuez puis remettez le tout dans la casserole. Faire une crème anglaise (83°) sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et verser en 3 fois sur le chocolat Dulcey (préalablement fondu) pour réaliser une émulsion.
A 40° ajouter le beurre et mixez pour lisser la préparation.
Laissez un peu refroidir et verser sur le croustillant duja dans le fond de tarte.
Ganache montée café:
200 gr de crème liquide à 35% 1
QS de Nescafé (j’ai oublié de noter la quantité que j’ai mise)
3.93 gr de gélatine 200 bloom
23.58 gr d’eau pour hydrater la gélatine
115 gr de chocolat Ivoire
150 gr de crème liquide à 35% 2
J’ai hélas oublié de noter la quantité de Nescafé que j’ai mis, je pense au minimum 4-5 gr, le mieux est de goûter pour ajuster avant incorporation du liquide chaud dans le chocolat. Le chocolat va venir atténuer le goût de café donc il vaut mieux une base assez aromatique sans excès.
Hydratez la gélatine dans l'eau pendant 20 min au frigo.
Bouillir la crème liquide 1 et y dissoudre le Nescafé.
Ajoutez ensuite la gélatine, la faire dissoudre et verser l'ensemble sur le chocolat blanc/ivoire préalablement fondu en 3 fois pour réaliser une émulsion.
Ajoutez pour finir la crème liquide 2 froide dans le mélange, mixez rapidement pour bien mélanger l'ensemble.
Réservez 1 nuit au frigo.
Le lendemain montez une partie de la ganache en texture souple et pochez la sur le biscuit en réalisant un petit dôme comme sur la photo ci-dessous.
Placez 2h au congélateur afin de bien faire prendre la ganache.
Montez le reste de ganache et pochez à l'aide d'une petite douille St Honoré votre tarte en partant du centre en faisant une spirale.
